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Recetas decembrinas con el Reto Gourmet

Imagen: Reto Gourmet – 2021

El Reto Gourmet es el concurso de gastronomía más relevante de la industria en el país. Se creó en el año 2015 con el objetivo de dar a conocer las Carne de Ave y Arroces de los Estados Unidos en el sector HRI (Hoteles, Restaurantes e Instituciones), ya que son los Chefs los principales decisores de compra en este sector, por eso el desafío principal es que los chefs puedan utilizar estos productos de la más alta calidad en sus sitios de trabajo y de esta forma, poder transmitir el mensaje de este uso a sus colegas, organizaciones y asociaciones a las que pertenecen, potenciando sus habilidades culinarias y sus conocimientos en la cocina.

En este momento se han llevado a cabo 7 ediciones del reto con más de 2.400 participantes, de los que sólo 20, son los preseleccionados en cada edición para participar con sus preparaciones en un espacio lleno de creatividad, ingenio y mucho talento.

Acá, una de las recetas ganadoras en la versión 2021 del Reto Gourmet, hecha por el chef Jordee Paz, para sorprender a los que más quieres en esta navidad.

MAGRET DE PATO, RISOTTO DE LIMÓN TOMILLO Y CHOCOLATE BLANCO CARAMELIZADO, GRANAPAHANO CROCANTE, LÁMINAS VEGETALES ASADOS, TUIL DE CHOCOLATE Y ESPUMA DE NARANJA

INGREDIENTES:

MAGRET DE PATO:

Pechuga de pato: 150 gr

Sal gruesa : 2 gr

Pimienta negra: 2 gr

RISOTTO:

Arroz arbóreo: 30 gr

Fondo vegetales: 120 cm3

Limones enteros: 2 uni

Mantequilla: 30 gr

Parmesano: 100 gr

Tomillo: 5 gr

Cebolla: 30 gr

Cobertura de Chocolate

Blanco: 20 gr

VEGETALES ASADOS:

Zucchini amarillo: 1 un

Zucchini verde: 1 un

Espárragos: 20 gr

Zanahoria: 1 un

Mantequilla: 100 gr

Limón: 2 un

ESPUMA DE NARANJA

Lecitina de soya: 5 gr

Reducción jugo naranja: 100 cm3

Colorante amarillo: 1ml

TUIL CHOCOLATE

Aceite: 30 mc3

Harina de trigo: 5 gr

Cocoa: 5 gr

Agua: 30 cm3

PREPARACIÓN

Verduras. Cortar los vegetales en julianas (bastones delgados), menos los espárragos, poner la mantequilla a derretir en una sartén a fuego alto, una vez esté derretida, agregar los vegetales (primero los zucchinis, luego zanahoria, luego los espárragos), y finalizar con el jugo de 2 limones, sal pimentar.

Risotto. Calienta el caldo en una olla tapada y deja el fuego al mínimo. Mientras, picar la cebolla en cubos pequeños y saltearla en una cazuela ancha con la mantequilla, durante 8 minutos, sin dejar que se doren (fuego bajo).

Cuando la cebolla esté cristalina, se añade el arroz y se sube el fuego. Remueve constantemente el arroz durante aproximadamente un minuto, hasta que esté translúcido, comenzar a añadir el fondo de vegetales poco a poco. Sigue removiendo hasta que se vaya evaporando el caldo, y continúe agregando más fondo, sin dejar de revolver. Es importante que el caldo esté caliente. Baja el fuego al mínimo, remueve constantemente, y ve añadiendo un cazo de caldo cada vez que se absorba el anterior. Sigue añadiendo caldo hasta que el arroz esté en su punto blando, pero no pastoso. Si te quedas sin caldo, utiliza agua hirviendo. Este proceso debería durar en torno a 15 minutos. Cuando el arroz esté en su punto, aparta la cazuela del fuego, salpimenta y añade el tomillo, el queso parmesano y la cobertura de chocolate blanco.

Espuma de naranja. Enfriar la reducción del jugo de naranja en la nevera. Una vez frío, ponerlo en un cuenco de metal o de vidrio grande (cuanto más grande, mejor). Añadir la lecitina en polvo y el colorante amarillo. Batir con una batidora de mano intentando meter aire en la mezcla. Se empezará a formar una capa de espuma. Dejamos reposar unos minutos y ya la podremos servir con la ayuda de una cuchara.

Tuiles. En el recipiente de la batidora de mano, poner todos los ingredientes y procesar la mezcla, con el batidor, hasta obtener una textura homogénea.

Precaliente una sartén con recubrimiento antiadherente. Es importante, que utilice una sartén en buenas condiciones, que no esté rallada, o tenga el revestimiento dañado.

Ponga una cucharada de la mezcla natural (sin colorante), en la sartén caliente. Verá que con el calor, se expande ligeramente, y comienza a hervir. Después, baje un poco el fuego. Deje que se sequen ligeramente, las tuiles coral, están listas, cuando dejan de hervir, y ya no hay burbujas.

Retire delicadamente las Tuiles, con una paleta, y póngalas sobre un papel absorbente. Deje que se enfríen totalmente, para poder manipularlas.

Magret. Con un cuchillo muy afilado hay que dar unos cortes a la piel en diagonal de manera que queden tiras de aproximadamente un centímetro de ancho. Debemos hacerlo como mínimo en un sentido. Estos cortes tienen como finalidad el permitir que vaya saliendo la grasa a medida que se derrite durante la cocción y debemos tener cuidado a la hora de hacerlos de cortar solo la piel y la grasa, pero sin llegar a la carne para que esta no pierda su jugo. Una vez hecho esto, se salpimenta la carne al gusto.

Ponemos a calentar una sartén a fuego medio y colocamos sobre ella el magret con la piel hacia abajo y la cocinamos durante unos 10 -12 minutos antes de darle la vuelta. Hay que estar pendientes de ir retirando la grasa que va soltando porque lo que no nos interesa es que la carne se cueza en la grasa. Pasado ese tiempo, la piel estará dorada y crujiente y será el momento de darle la vuelta, por el lado de la carne, lo dejamos unos 4 o 5 minutos más.

Finalmente queda el reposo, y para ello lo mantendremos caliente pasándolo a un plato y tapándolo con otro. Lo dejaremos así 5 minutos para que se asienten los jugos antes de cortarlo en lonjas.

Emplatar.

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